VANDENBROEK, MIDWOLDE

Het is begin jaren zeventig. Onder de druk van Heineken laaft ons land zich enkel nog maar aan pils. Brouwerij de Schaapskooi (nu La Trappe) durft als enige in het land een bovengistend biertje te brouwen. Het is onder de rook van deze Brabantse Trappistenbrouwerij dat Toon van den Broek zijn eerste biertje leert brouwen. En nu, veertig jaar later, durft hij zich te wagen aan een bier waar Nederland alweer geen kaas van heeft gegeten: de Lambiek en de Geuze.

TOON VAN DEN BROEK

Lambiek is een bier dat ontstaat met behulp van wilde gisten uit de natuur. In plaats van de ketels zoveel mogelijk te beschermen tegen de buitenlucht en z’n bacteriën, zet je hier juist een raampje extra open. Hiermee wordt het fundament gelegd voor een zachtzure Lambiek. Hoe langer je ‘m op houten vaten laat rijpen, hoe zachter hij smaakt. Je kunt bovendien nog spelen met verschillende soorten hout, zoals eiken en kastanje, om accenten aan het bier toe te voegen. Door de spontane gisting smaakt elk vat altijd weer net even anders.

Voor een Geuze meng je jonge en oude Lambiek, en laat je deze minstens een jaar narijpen. Hoe langer, hoe beter. Een goede Geuze heeft volgens Toon van den Broek drie belangrijke elementen: zuurheid, mondgevoel en complexiteit. “De eerste slok kan erg goed zijn. De tweede ook. Maar na een half glas ben je gewend aan het zure, en komen de andere smaken naar voren. Een mooie Geuze weet lang te boeien, en laat je nog een glas bestellen.”

En inderdaad. Tijdens de proeverij aan de keukentafel van Toon en zijn net zo enthousiaste vrouw Gerry Ann, zijn we na het proeven van het eerste glas al nieuwsgierig naar het volgende. Bij het derde mengsel – een Van den Broek Geuze van bijna 2,5 jaar oud – zijn we verkocht. Het zuur overheerst geen moment, en geeft ruimte aan frisse kruidigheid en diverse houttonen. Het verschil met de halfjaar jongere variant is enorm.

BELGISCHE INSPIRATIE

De textuur van veel van zijn bieren is vol sprankelend, de variatie verrassend. “De Saison is mijn favoriet”, zegt Gerry Ann. Deze friszoete, kruidige variant doet denken aan een verrekt lekkere Tripel. Geïnspireerd door de Witkap Pater, zijn Belgische nummer één. Dat z’n inspiratie vooral uit België komt is niet zo gek. Hij heeft er leren proeven, in het zomerhuisje van zijn vader. Hij haalde er zijn gist, op de bromfiets langs de Westmallepaters. En hij creëerde er uiteindelijk zijn grote sociale netwerk van professionele bierbrouwers en liefhebbers.

Waar veel Geuzemakers nog werken met Belgische Lambiek, brouwt Toon van den Broek de basis voor zijn Geuzes inmiddels helemaal zelf. Met de bouw van zijn eigen brouwinstallatie kan hij nu dan ook volledig autonoom werken. Hij voelt zich daarmee volledig thuis in zijn nostalgische boerderij op het Groningse platteland. Alle vrije ruimte in het huis is volgebouwd met vaten en flessen. Zijn vrouw vindt het allemaal prima, en deelt zijn uit de hand gelopen hobby met alle plezier. Sterker nog, het bottelen en het mengen doen ze gezamenlijk. De echte liefhebber haalt hier van heinde en verre zijn kratje op.

AANDACHT, TIJD EN MOEITE

Nu wordt het tijd dat Nederland hem eens écht leert kennen. Toon heeft een voorliefde voor het complexe, zure bier. Net als voor trage arthouse films, valse zigeunerorkesten en oude barrels. Stuk voor stuk zaken waar je moeite voor moet doen, tijd voor moet nemen. Het drinken van Lambiek en Geuze lijkt niet zo in ons bloed te zitten. Maar ga er eens voor zitten en maak, net als wij, kennis met deze uitzonderlijke bierstijl.

Bieren van Toon van den Broek (Ratebeer)